“Wij zijn heel goed geworden in relativeren”

Het aantal warme bakkerijen daalt zienderogen: van de ruim 4000 uit 1994 schoten er twee jaar geleden nog maar 2708 over. Bakkers kampen niet alleen met torenhoge energie- en grondstoffenprijzen; ze lijden ook onder de bikkelharde concurrentie van de supermarkten. Het nachtwerk en de vele werkuren doen weing jongeren voor de stiel kiezen. Mensen proeven het verschil niet meer tussen supermarktbrood en ambachtelijk brood, klinkt het weleens. Tegelijk is er een andere trend: koks, ingenieurs, journalisten en andere carrièreswitchers kiezen bewust voor het brood-ambacht. Hun zuurdesembrood is alles wat fabrieksbrood niet is: handgemaakt, traag gerijpt én populair. Ook PS-voorzitter Paul Magnette eet alleen brood dat hij zelf bakt (en schreef er zelfs een boek over).

Zuurdesem

Zuurdesem is een fermenterend mengsel van water en meel, dat zorgvuldig moet worden opgekweekt. Desembroodbakkers gebruiken zuurdesem in plaats van zuivere gist om het deeg te laten rijzen, en ook om het een rijkere smaak te geven. Door de zorgvuldige kweek van het desem en de langere rijstijden vergt een zuurdesembrood veel meer voorbereiding dan een gewoon brood. Maar het heeft een hogere voedingswaarde en is makkelijker verteerbaar. De broden, croissants, koffiekoeken en taart van Bloemberen worden gemaakt volgens een vast ritme. Nick Symons is mede-oprichter: “Alles gebeurt een dag vooraf. Op maandag toeren we (boter in deeg verwerken), op dinsdag worden de koeken voorbereid en woensdag is de broodproductiedag met het oog op de verkoop die donderdag start.” De zaak is open op donderdag, vrijdag en zaterdag.

Extra bakker

Van het trio dat in Antwerpen met Bloemberen startte, had enkel Niels Van Heertum ervaring als hoevebakker voor de leden van een gemeenschapsboerderij. Vooral de grotere hoeveelheden bleken bij Bloemberen een uitdaging. Geluidstechnicus Nick Symons leerde de stiel van Niels en zangeres Jony Overdijk is verantwoordelijk voor de koffiebar en regelt de administratie. “Vanaf de eerste dag loopt het vlot: met een prijs van 5 euro voor een brood is dat geen evidentie in een volkse buurt”, vertelt Nick Symons. “Ook onze keuze om géén cola te verkopen is inmiddels aanvaard: niemand vraagt er nog naar.” De zaak werkt enkel met eerlijke producten en heeft ondertussen zoveel horecaklanten dat zelfs een extra bakker werd aangetrokken. Bloemberen bevindt zich in een vroegere school. “We huren het gebouw van AG Vespa, het autonoom gemeentebedrijf voor vastgoed en stadsprojecten, nadat ons ingediende bedrijfsplan werd gekozen als nieuwe bestemming van het gebouw. De tuin, met zicht op de vliegtuigen die opstijgen en landen op de luchthaven van Deurne, is voor de zaak een grote meerwaarde.

Relativeren

Toen het trio bij PMV aanklopte voor financiering, werd die aanvraag aanvankelijk geweigerd. Net op dat moment was de oven geleverd die drie maand voordien was besteld. Het trio had geen keuze en veel stress: nu moesten ze wel doorgaan met hun plannen. “De beslissing van PMV bleek te zijn gebaseerd op een misverstand terwijl wij volgens onze informatie wel degelijk aanspraak konden maken op een Startlening. Nadat ik gebeld had om de situatie uit te klaren, is de financiering probleemloos en snel toegekend”, weet Symons. “De hele situatie heeft ons dichter bij elkaar gebracht en heeft ertoe geleid dat we heel goed zijn geworden in relativeren.” De zaak doet het vandaag beter dan verwacht, al blijft het trio voorzichtig. “Op de oven en de koelcel na is alles tweedehands. Over volgende aankopen denken we goed na: een grotere oven, een rijskast voor koeken, terrasmeubilair…